SAL

Solo una substancia preocupa más a la OMS que la sal: el tabaco. El efecto de los cristales blancos en la subida de la presión arterial los transforma en uno de los primordiales culpables de la crisis de enfermedades no infecciosas que atenaza al planeta. Aunque el sodio y el cloro que la componen la transforman en un nutriente esencial para sostener el equilibrio de fluidos, y el primero de ellos ayuda a las células inquietas a crear los impulsos eléctricos, las cantidades aportadas por los comestibles naturales bastarían para satisfacer nuestras necesidades. Por esa razón, los médicos llevan cuarenta años de pie de guerra contra el salero.

No obstante, el pasado julio la reconocida corporación Cochrane Collaboration publicó una investigación sobre la relación entre la sal y las enfermedades cardiovasculares. En él se equiparaban los resultados de los mejores ensayos sobre el tema efectuados hasta el momento y se llegaba a la conclusión de que quienes reducían el consumo de sal presentaban una presión sanguínea levemente inferior y menos peligro de fallecer de infartos y derrames cerebrales. Eso sí, la incidencia en las muertes no era tan grande para tenerla en consideración estadísticamente. El American Journal of Hypertension publicó asimismo el estudio y, junto a él, un editorial en el que su directivo, Michael Alderman, destacaba la carencia de pruebas para reducir el consumo de sal. Alderman, que llevaba años sosteniendo esa postura, había trabajado como asesor a salario para el Salt Institute, un organismo que representa a cuarenta y ocho productores y distribuidores de cloruro de sodio en USA.

Su idea fue publicada por muchos periódicos. Mas Graham MacGregor, maestro de Medicina Cardiovascular en el Instituto Watson de Medicina Precautoria de la ciudad de Londres (R. Unido), volvió a examinar los datos del Cochrane desde otra perspectiva y dedujo que la incidencia de tomar menos sal sí era significativa.

En el mes de noviembre, la gaceta de Altman apareció con un nuevo análisis. Esta vez se atribuía a la reducción de sal una bajada en los niveles de determinadas hormonas y lípidos que teóricamente podría acrecentar el peligro cardiovascular. MacGregor acepta que esto podría ser cierto, mas solo si el recorte en el consumo fuera repentino y muy pronunciado. En verdad, muchos de los estudios incluidos en el análisis duraban solo unos días. El especialista prosigue insistiendo en que: “Tenemos una patentiza del efecto desfavorable de la sal considerablemente mayor que el de la grasa, o bien de las ventajas de comer frutas y verduras”.

¿Por qué razón ingerimos tanta?
Unas 3 cuartas unas partes de la sal que consumimos se le han añadido a los comestibles antes que lleguen a nuestro plato. No solo a la carne curada y al pescado ahumado, sino más bien asimismo a artículos menos sospechosos, como los cereales de desayuno, las galletas, el queso, los youghourts, bizcochos, sopas y salsas. Aun el pan. Las razones:

-Extiende la vida del producto.
-Mejora mucho el gusto de los ingredientes asequibles.
-Disfraza los sabores amargos que acostumbran a aparecer en los procesos de cocinado industrial.
-Se la puede inyectar a la carne para hacer que conserve más agua. De esta manera, se puede vender al costo de la carne.
-Mejora el aspecto, la textura e inclusive el fragancia de los productos finales.
-Provoca sed, lo que aumenta la venta de bebidas.

Ciertas cifras

3,75 gramos de sal diarios se recomiendan en EEUU como adecuados

0,5 gramos a partir de los cuales se empieza a acumular exceso de sodio en el cuerpo.

8 gramos que consume el occidental medio al día

12 g son la norma en algunas zonas de Asia.

0,01gramos diarios que toman los yanomami, la tribu que menos sal come en el mundo