El alimento que hallamos en los supermercados de Occidente es de exposición: tomates colorados inmaculados, enormes manzanas tan refulgentes que puedes ver tu reflejo, huevos idénticos, del mismo color moreno, envasados con primor… La decepción llega tras revisar que tanta belleza no tiene reflejo en el paladar. Comida perfecta que no sabe a nada. Y lo que es todavía peor, la obsesión de los productores por conseguir frutos grandes y atractivos puede estar afectando a su valor nutricional.
Micronutrientes no ‘fichados’
Hace unos años, estudios separados equipararon los datos históricos de las tablas nutricionales en Estados Unidos y el R. Unido con los valores actuales. Se hallaron con que las espinacas actuales tenían la mitad de vitamina C que las de hace cuarenta años. Las berzas habían perdido un cuarenta por ciento de potasio y un ochenta por ciento de magnesio. En otros casos había descensos del cobre, calcio, hierro, manganeso y las vitaminas A y C. ¿Estaban equivocados los análisis más viejos? ¿A qué lugar habían ido a parar los nutrientes que faltaban?
Hay multitud de factores que pueden afectar al contenido en nutrientes de una verdura: la composición del suelo, los fertilizantes usados, la rotación de las cosechas, madurez en el instante de la recogida, mas sobre todo, la pluralidad cultivada. Las variedades que se consumen ahora no se semejan en nada a aquellas que existían hace medio siglo.
A fines del siglo XIX, Malthus pronosticó una inminente hambruna ocasionada por la superpoblación del planeta. Apenas ochenta años después, la población mundial se había cuadriplicado sin que llegase el tan temido desastre. Lo que ocurrió fue que los rendimientos de las cosechas se multiplicaron merced a los fertilizantes sintéticos, los pesticidas y sobre todo, las “plantas enanas”, variedades agrícolas que en vez de medrar con más altura generaban frutos más grandes. La revolución verde había salvado a la humanidad.
No obstante, el incremento del desempeño tiene un coste. Se ha podido revisar que el exceso de ázoe en el suelo favorece el desarrollo de las plantas, mas en contraparte hace reducir su contenido en magnesio y vitamina C. Por otro lado, los fertilizantes no restituyen los oligoelementos, y sin la intervención conveniente, los suelos acaban agotándose. Se estima que la mitad de los cultivos del planeta muestra algún género de deficiencia de micronutrientes en el suelo, singularmente cinc, hierro y manganeso. Si no está en las plantas, tampoco va a estar en la dieta de las personas que vivan en ese sitio.
“Ni las variedades son exactamente las mismas, ni las condiciones de cultivo son tampoco idénticas”, comenta Francisco Pérez Alfocea, estudioso del departamento de alimentación vegetal del CSIC. “Una planta tiene una capacidad genética de desarrollo, y precisa de una cierta cantidad de nutrientes para poder desarrollarse. Si hay una mayor concentración, el exceso se amontona en sus tejidos; es lo que llamamos alimentación de gran lujo. Como las variedades cada vez son más eficaces, el exceso de nutrientes en el fruto es cada vez menor.”
Verduras diluidas
Este es el efecto de la llamada “dilución genética”, el empleo de variedades que generan los frutos más grandes usando la menor cantidad posible de recursos. “Los programas de mejora son para satisfacer al productor, no al consumidor” asevera Antonio Leyva, estudioso del Centro Nacional de Biología del CSIC. “El labrador desea un producto con buen aspecto, y sobre todo, con considerablemente más peso. Esto se ha logrado mejorando la capacidad para amontonar agua, mas no sabemos de manera segura si verdaderamente ha mejorado la captación de otros nutrientes”.
Conforme Pérez Alfocea: “Hay que aceptar de cuando el desempeño es inversamente proporcional a la calidad del producto. Las variedades silvestres o bien tradicionales son de desarrollo lento y poco productivas, mas con considerablemente más calidad que las modernas en sabor y valor nutricional. Es tal y como si lo tuvieran todo más concentrado. Por poner un ejemplo, el tomate RAF, para ser de veras “pata negra” no puede dar más de 4 kilogramos por planta. Si se pretende conseguir más desempeño, entonces pierde calidad. Lo mismo ocurre con los tomates cherry, que tienen mayor concentración de nutrientes.”
Estas posibles deficiencias en el contenido nutricional de las frutas y verduras coincide con múltiples observaciones sobre las faltas de vitaminas de las personas. Se han detectado deficiencias en la población de Estados Unidos y
Europa en vitamina liposoluble de tipo D, cinc, hierro y manganeso. Pese a todo, los casos verdaderamente graves son poco comunes en Occidente, y las faltas no son tan simples de advertir. Una persona con una dieta deficiente puede pasar meses o bien años ya antes de presentar síntomas por carencia de vitamina liposoluble de tipo A, D o bien B12. El escorbuto, producido por una falta absoluta de vitamina C, tarda 6 meses en manifestarse. Otros síntomas pueden ser más discretos: uñas frágiles, cefaleas y calambres.
Omega y omega
Las plantas no son los únicos comestibles que están padeciendo alteraciones debidas a la explotación. Las técnicas de la ganadería y la acuicultura actuales cambian la composición de la carne y el pescado. Es acá donde entran en juego los ácidos grasos esenciales; concretamente, los conocidos omega-tres y omega-seis. Se llaman esenciales exactamente pues nuestro cuerpo no es capaz de generarlos.
A partir de ellos, nuestro organismo sintetiza los eicosanoides, unas moléculas que regulan entre otras muchas cosas los procesos de inflamación. El omega-seis es inflamatorio, y el omega-tres todo lo opuesto. Si el cómputo entre los dos no es el conveniente y hay un exceso de omega-seis, entonces llegan la obesidad, enfermedades cardiacas, hipertensión, exceso de triglicéridos y la artritis. Por consiguiente, la dieta ideal es la que contiene una proporción entre omega-seis y omega-tres entre 4:1 y 1:1.
En nuestra dieta, los ácidos grasos omega-seis se consiguen sobre todo de los aceites vegetales y frutos secos, al tiempo que la primordial fuente de omega-tres es el pescado azul. Desgraciadamente, la dieta occidental habitual contiene un exceso de omega-seis. El cómputo se ha roto en los productos de origen animal. En la carne de animales salvajes, o bien de los criados con pasto al aire libre, la proporción de omega-seis y omega-tres es próxima a 1:1. En cambio, en las vacas y cerdos criados con grano el omega-tres desciende formidablemente y la proporción se dispara
a 20:1. Lo mismo ocurre con la leche y, en menor medida, con los huevos.
El pescado graso es indudablemente la mejor fuente de omega-tres. No obstante, los peces criados en piscifactorías, y que son alimentados con piensos, asimismo muestran un descenso notable. El salmón noruego ha visto reducido su contenido en omega-tres a la mitad en los últimos diez años, conforme reconocen los propios productores. Incluso de esta forma, prosigue ganando por goleada a cualquier leche enriquecida.
Solución orgánica, solución genética
En frente de un posible declive en la calidad de los comestibles usuales, la agricultura orgánica semeja la mejor solución al inconveniente, ¿cierto?? Puesto que no es de esta forma. En una investigación sistemático de dos mil nueve en el que se examinaron más de ciento sesenta artículos que equiparaban los valores nutricionales de productos orgánicos con los usuales, no se pudieron hallar diferencias significativas. La producción orgánica se está transformando en una enorme industria en el mundo entero occidental. Mas verdaderamente, el hecho de usar ciertos géneros de fertilizantes o bien abandonar a la modificación genética no semeja asegurar que el contenido nutricional de los productos resultantes sea mucho mejor. En verdad, si bien suene extraño, la modificación genética es la que está logrando productos verdaderamente enriquecidos en nutrientes.
En dos mil ocho, un equipo de científicos italianos lograron tomates de un color morado obscuro, prácticamente negro. En estos tomates se habían cambiado los genes que regulan la expresión de las antocianinas, los tan deseados antioxidantes presentes en las moras y los arándanos, y que se han relacionado con la prevención del cáncer. Por su parte, un equipo de investigación de la Universidad de Málaga logró multiplicar por tres el contenido en vitamina C de las fresas de Huelva plantando una pluralidad cambiada genéticamente.
Otras líneas de investigación procuran prosperar las razas de ganado para conseguir carne con menos contenido en colesterol; y trigo sin gluten, capaz para celíacos. Si las faltas nutricionales son un inconveniente menor de salud en Occidente, en los países en desarrollo es cuestión de supervivencia. Con una dieta limitadísima, tanto en cantidad como en pluralidad, las deficiencias de vitaminas y minerales impiden que una tercera parte de la población mundial alcance su potencial humano. La carencia de hierro afecta al desarrollo intelectual de los pequeños. La falta de vitamina liposoluble de tipo A, al sistema inmunitario; y genera ceguera. La falta de yodo a lo largo del embarazo hace que veinte millones de bebés nazcan de año en año con discapacidad mental.
Dada esta horrible realidad, los comestibles cambiados genéticamente pueden ser la salvación. La pluralidad de arroz golden rice, que ha sido cambiada genéticamente para aportar vitamina liposoluble de tipo A, puede ser la solución para los casos de ceguera por xeroftalmia que se generan en el Sureste asiático por deficiencias en el arroz usual.
La fundación Bill y Melinda Gates ha donado últimamente más de 7 millones de dólares americanos para un proyecto de enriquecimiento de la mandioca para acrecentar su contenido en cinc, vitaminas A y Y también, hierro y proteínas, puesto que se trata de un comestible pobre en nutrientes que forma la base de la nutrición en una gran parte de África.
Con un tanto de los pies en el suelo, el alimento del futuro puede ser mucho mejor que la que nutría a nuestros abuelos.
Lo que precisamos, tal como explica el maestro José Miguel Mulet, es que terminemos por admitir socialmente la modificación genética de los comestibles. “Todo se reduce a un inconveniente de concienciación”, asevera el especialista. “Tenemos que percatarnos de que lo hemos hecho a lo largo de toda la vida, si bien a ciegas. Mas ahora lo podemos hacer de forma desarrollada y concreta. Los comestibles resultantes son seguros, por el hecho de que ningún otro producto supera tantas pruebas. De ahí que, los motivos del rechazo son de clase prácticamente religiosa”.
Resumiendo, la solución semeja estar en mudar nuestra conciencia. ¿Vamos a ser capaces?
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