Dale un pez a un hombre y va a comer un día, enséñale a pescar y va a comer todos y cada uno de los días”, sentenció hace siglos un sabio chino sin sospechar que exactamente merced al consumo de pescado el primer homínido aumentó el tamaño de su cerebro hasta transformarse en el Homo sapiens. Esto, cuando menos, es lo que patentizan los “utensilios de cocina” fabricados con piedra que ha descubierto últimamente en el norte de Kenia el equipo de Andy Herries, de la Universidad de Nueva Gales del Sur (Australia).
Mas aún hay algo más sorprendente que jamás pudo imaginar el sabio chino del proverbio. Si nos ajustamos a las investigaciones con resonancias imantadas de Zaldy Tan, de la Universidad de California, resulta que “cuando dejamos de comer pescado, nuestro cerebro corre el peligro de atrofiarse y envejecer”. El equipo de Tan eligió a participantes del conocido estudio Framingham –iniciado en mil novecientos cuarenta y ocho para identificar enfermedades cardiovasculares a largo plazo– que gozaran de buena salud mental.
Eligieron a mil quinientos setenta y cinco hombres y ochocientos cincuenta y cuatro mujeres de entre sesenta y siete y sesenta y nueve años. Su conclusión resultó clara: aquellos que comían pescado 3 veces a la semana sostenían su cerebro más preparado en el momento de prevenir enfermedades como la demencia, la esquizofrenia y los desórdenes del estado anímico. ¿Mas qué hace tan singular a este comestible? Puesto que su alto contenido en omega tres. Nos referimos a ácidos grasos que favorecen la sinapsis, o sea, las conexiones que establecen las neuronas entre sí, cuestión esencial cuando deseamos aprender algo nuevo. En consecuencia, en el momento de nutrir el cerebro nada mejor que hacerlo con el salmón, la anchoa, el arenque y el atún. “Cerca del sesenta por ciento del cerebro es grasa, y el ocho por ciento de su peso en seco consta de DHA, un ácido graso del tipo omega 3”, apunta Carlos Pérez, terapeuta, psiconeuroinmunólogo y autor del libro Paleovida (Ediciones B).
De acá se infiere que la masa cerebral precisa alimentarse de su materia, nada nuevo si atendemos al origen del humano. Pues venimos del mar, la composición del líquido que irriga las células del cuerpo se semeja al agua del mar y, en consecuencia, procuramos contestaciones en el planeta acuático en el momento de nutrirnos apropiadamente.
Contestaciones que, por otro lado, en el último decenio la ciencia ofreciendo como jamás ya antes. Por poner un ejemplo, se ha avanzado mucho en el conocimiento de los antioxidantes, y sabemos que comestibles ricos en vitamina liposoluble de tipo E –nueces, soja, arroz, coco y vegetales de hojas verdes, entre otros– resguardan y favorecen la actividad sináptica. Asimismo hemos descubierto que las lentejas no provocan la insensatez ni la epilepsia, tal y como creían los médicos medievales conforme recogió Néstor Luján en su Diccionario Luján de gastronomía catalana (La Campana, Barna, mil novecientos noventa). Más bien todo lo opuesto. Merced a su alto contenido en fibra, las lentejas dan un flujo permanente de glucosa al cerebro a través del flujo sanguíneo. Acá se genera un hecho interesante: cuando el nivel de glucosa es el perfecto, somos capaces de producir autocontrol, ganamos más capacidad para dominar nuestros impulsos primarios y mejoramos las relaciones que establecemos con el resto.
Salud de un colorado intenso
Nada que ver con el temor medieval. “Hay unos compuestos llamados antocianos, de la familia de los polifenoles, que dan un color colorado intenso a comestibles como los arándanos, las moras, las fresas y el vino tinto. Puesto que ya hemos comprobado, con estudios bien fundamentados, que los antocianos tienen una enorme capacidad protectora en frente de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. Tristemente, contra el párkinson no existen patentizas que prueben exactamente la misma eficiencia. En el caso de la cúrcuma, polifenol amarillo que radica en el curry y en el azafrán, no conozco datos terminantes sobre la prevención del alzhéimer”, afirma Rosa María Lamuela, doctora en Farmacia y maestra titular de Alimentación y Bromatología de la Universidad de Barna.
Para el neurobiólogo Ignacio Torres, del Instituto Cajal, “cualquier comestible saludable para el corazón asimismo lo va a ser para el cerebro. Lo mejor es ingerir comidas menos caloríficas de lo que impone nuestro ritmo de vida actual”. Por su lado, Carlos Pérez agrega que “el intestino debe marchar bien. Si padece una inflamación de bajo grado, se llega a bloquear la cadena enzimática que genera la serotonina. Y un nivel deficiente de serotonina se relaciona con la aparición de ciertos géneros de depresión. Hay nutrientes inflamatorios pues los llevamos consumiendo desde hace solo cinco mil años, unas doscientos generaciones: la leche, los cereales, el pan y la bollería. Deberíamos regresar a los comestibles antinflamatorios que conocíamos hace un par de millones de años, unas setenta y seis generaciones: el pescado, la carne, las frutas, las verduras y los frutos secos”.
Eduardo Angulo, biólogo celular y maestro de la Universidad del País Vasco (UPV), apunta que cocinar fue el acto que nos hizo verdaderamente humanos. Salimos del mar y transformamos los árboles en nuestro hogar. “Pero con el cambio climático, bajamos a tierra y comenzamos a comer insectos, caracoles y carroña.
Entonces, descubrimos los tubérculos y el tuétano rompiendo los huesos de los animales. Los dos comestibles son bombas energéticas que asistieron a reducir el tamaño del cilindro digestible y proveyeron más recursos a fin de que creciese la corteza cerebral. Cuanto más aporte energético, menos tiempo empleaban en proseguir buscando comida. Los homínidos crearon nuevas estrategias que pasaban por crear herramientas de caza. Creamos que, a falta de porcelana, escogían y cocían en el estómago del animal las partes que entonces comían. Este acto ya significa cocinar”.
Desde el instante en que bajamos a tierra, jamás dejamos de comer insectos. En verdad, en el mundo entero se consumen más de mil quinientos especies de artrópodos, entre aquéllos que resaltan saltamontes, abejas, escarabajos y hormigas. Conforme la Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Nutrición (FAO), los insectos suponen un buen control biológico contra las plagas, y sobre todo, son muy nutritivos, una enorme fuente de proteínas que ahora se ha probado que son esenciales para sostener la buena salud de la memoria en un largo plazo.
Degustar con cerebro
“Comer implica una doble función. Nutre y da placer. Y cuando comemos algo hasta saciarnos, ya no resulta agradable su consumo. El menú es variado, hace que nuestra apetencia se sostenga íntegra […]. La explicación la hallamos en la corteza orbitofrontal, donde muchas células reciben información sobre el fragancia, el sabor, la textura y la visión”, apunta Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología de la Universidad de A Coruña y autor del reciente libro Degustar con el cerebro (Los libros de la Catarata).
El olfato, por poner un ejemplo, es un sentido que se halla íntimamente ligado al disfrute de el alimento, y en el momento en que un fragancia entra por vía retronasal, se percibe como algo ingerido por la boca. Se da de esta forma tal cantidad de información al cerebro que el efecto saciante resulta excepcional, como descubrió Ferran Adrià en mil novecientos noventa y siete, cuando ideó la Espuma de humo. El renombrado chef explica para Quo: “En el Bulli siempre y en todo momento nos agradó hacer meditar al cliente del servicio, buscar la provocación. Es lo que llamamos sexto sentido. Y para hacer posible el sexto sentido, el cerebro es principal. Se trataba de una espuma de agua ahumada con pan restallante, escamas de sal y aceite de oliva virgen extra”. Un reto que consigue nutrir el cuerpo, la psique y la imaginación.