La actriz americana Gwyneth Paltrow detesta el gluten. Y lo detesta tanto que escribe libros de cocina donde asegura que es una proteína dañina. “Cada dietista, médico o bien persona mentalizada con la salud a la que he acudido asevera que el gluten es demasiado pesado para el organismo y muchos de nosotros somos intolerantes a él, como poco, o bien de forma directa alérgicos”, explica en su obra It’s all good. La intérprete, que ha revelado en el programa de la cómica Chelsea Handler que recomienda a sus amigas la practica del sexo oral para suavizar las tensiones maritales, ha declarado la guerra a las galletas, la pasta, las pizzas, el pan y las tartas pues poseen gluten. En su caso, por una cuestión lógica. Paltrow sufre la enfermedad celíaca (EC); o sea, a ella ingerir comestibles con gluten le atrofia las vellosidades del intestino, desorden que impide la absorción adecuada de los comestibles. Esta circunstancia provoca múltiples trastornos, como depresión, anemia, cefaleas, diarrea y pérdida de peso.
Utilidad del gluten
En España, se calcula que el 1 por ciento de la población es celíaca; hablamos de una cantidad que ronda las cuatrocientos cincuenta.000 personas. Para el resto de la población resulta inofensivo ingerir comestibles con gluten. ¿Para qué exactamente se emplea esta proteína? Presente en el trigo, da elasticidad esponjosa al pan y le da ese aspecto crepitante que entonces degustamos. El gluten asimismo se agrega en salsas y deja al jamón dulce retener el agua, aspecto esencial por el hecho de que lo sostiene fresco. Mas no solo está presente en el trigo, el gluten asimismo es parte integrante de otros cereales, como la avena y la cebada, comestibles que han salvado a la humanidad de las peores hambrunas desde el instante en que se descubriera su cultivo a lo largo del Neolítico. Gwyneth Paltrow no solo practica la dieta “sin gluten” por cuestiones de salud. Ella es parte del conjunto de conocidas persuadidas de que esta proteína engorda. Ahí tenemos los casos de las vocalistas Miley Cyrus y Lady Gaga, y de la modelo Kim Kardashian, quienes para lucir biquini en verano trabajan sus cuerpos en el gimnasio y prosiguen una dieta rigurosa. “Libre de gluten es la manera de hacerlo”, escribía Kardashian para comentar una fotografía suya en Twitter.
Se calcula que el mercado de productos sin gluten medra un diez por ciento todos los años
Mas no todas y cada una piensan lo mismo. La actriz Jennifer Lawrence critica los regímenes sin gluten. Estima que este género de regímenes son “básicamente un ‘yo no como carbohidratos’ sin sentido”. Los especialistas consideran que se trata del nuevo desorden alimentario de tendencia. Hombres y mujeres de todo el planeta se sienten arrastrados, seducidos por el brillo de las estrellas mediáticas hasta el punto de que han provocado un bum en la industria alimenticia. “Si no eres celiaco y tampoco padeces ningún género de alergia, no tiene sentido tomar productos sin gluten”, asegura Fernando Azpiroz, jefe del Servicio del Aparato Digestible del Centro de salud Universitario Vall d’Hebron, de Barna. Mas la dieta sin gluten se asocia a lo sano, y de eso comprender mucho en E.U. donde el treinta por ciento de los adultos ha dejado de consumir productos con gluten, conforme una investigación de la compañía de investigación de mercados NPD.
Fenómeno creciente
Se calcula que el mercado de productos sin gluten medra un diez por ciento todos los años. En dos mil diez, las ventas de productos sin gluten alcanzaron los dos mil seiscientos millones de dólares; 3 años después llegaron a los cuatro.200 millones, y la previsión para dos mil quince roza los cinco mil quinientos millones de dólares estadounidenses. En Canadá, el fenómeno ha resultado algo similar. La cantidad de negocio, en dos mil doce, fue de cuatrocientos cincuenta millones de dólares estadounidenses, y el año pasado medró un veintisiete por ciento más, estableciendo un récord tal y como apunta un informe de la compañía Packaged Facts. Ya en Europa, la cadena de supermercados inglesa Mark & Spencer aumentó las ventas de productos sin gluten un cuarenta y uno por ciento en dos mil doce. “Las conocidas están suprimiendo de su dieta diaria todo lo que contiene gluten y lo reemplazan por comestibles como verduras, legumbres y pescados. Acá tampoco hay ningún secreto. Charlamos de productos poco caloríficos, entonces es lógico que adelgacen. Suprimes hidratos de carbono a favor de las proteínas”, apunta Naike Castillo, dietista de doctor Schär España, empresa experta en la producción de comestibles sin gluten.
El seis por ciento de la población de España muestra algún género de sensibilidad a esta proteína que le provoca malestar físico
Mas hay una línea de investigación que apunta un hecho interesante. Están descubriendo que al suprimir comestibles con gluten asimismo se suprimen otros productos de la dieta que sirven de comestible a las bacterias que radican en el colon. “Todavía no sabemos bien el motivo, mas se intuye que si estas bacterias disfrutan de buena salud, contribuyen al buen funcionamiento de nuestro sistema inmunitario, asisten a la minoración de las alergias que podamos padecer y tienen posibles efectos ventajosos en el aparato digestible, e inclusive en el sistema nervioso. Todavía hay mucho por estudiar”, apunta el doctor Azpiroz.
Otra teoría apunta al cilindro digestible. Ahí radican células que advierten la presencia de bacterias y de gluten. Si dejamos de tomar esta proteína a lo largo de tiempo y después la volvemos a incluir en la dieta, “corremos el peligro de que las células estomacales la olviden. Como ya no advierten la presencia de gluten, puede aparecer la enfermedad celíaca. No hay patentizas claras de esta teoría, mas se trabaja en ello”, asevera Roser de Castellar, directiva del departamento científico de Santiveri.
Hay otros peligros al parar de comer comestibles sin gluten si no es preciso. Muchos de sus sustitutos, como las harinas que se realizan sin trigo, tienen menos sabor, con lo que están cargados de azúcar e inclusive grasas trans. Además de esto, son deficientes en vitaminas, fibra y otros nutrientes: lo malo de la harina de trigo blanca que está en todos lados es que está refinada, y al quitar el germen y el salvado se suprimen prácticamente todas las vitaminas y minerales. Los productos sin gluten no se realizan enriquecidos con vitaminas y minerales. De tal modo que suprimir de la dieta el pan de molde y los cereales del desayuno hace que prescindamos asimismo de estos suplementos.
Avances sensibles
“A día de el día de hoy ignoramos aspectos relevantes de la celíaca, mas vamos avanzando en su conocimiento. Es una enfermedad compleja. Asimismo estamos ahondando en saber de qué manera marchan otras enfermedades asociadas al gluten, y eso puede provocar la sensación a la gente de que se trata de una proteína dañina que habita en el trigo; y no es cierto”, comenta Francisco Barro, estudioso del Instituto de Agricultura Sustentable del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). En la actualidad, el doctor Barro estudia de qué manera suprimir la gliadina del trigo, por el hecho de que es exactamente esta glucoproteína la que resulta perjudicial para los celíacos: “Estamos preparando el ensayo clínico con las personas que padecen la enfermedad. La meta consiste en conseguir la mejora genética del trigo sin trastocar sus propiedades nutricionales”.
Los estudiosos asimismo se han marcado otro objetivo: conocer mejor a quienes padecen sensibilidad al gluten, mas que no son celíacos. Se estima que se halla en esta situación alrededor del seis por ciento de la población de España. La única forma
de descubrir esta clase de casos es quitar el gluten y ver de producirse mejoras físicas: desaparición del cansancio, de los síntomas de depresión, de la anemia y de los cefaleas. Hasta la data carecemos de un diagnóstico fiable. No cabe duda de que el gluten no semeja el contrincante número uno en nuestro plato, por muy grande que sea el glamur de Gwyneth Paltrow.
Trigo transgénico
Un equipo del Instituto de Agricultura Sustentable de Córdoba, dirigido por el biólogo Francisco Barro, lleva desde dos mil cuatro estudiando variedades transgénicas de trigo sin gluten. En dos mil once, los estudiosos anunciaron que habían logrado variedades capaces de generar “una reacción hasta un noventa y cinco por ciento menos tóxica que el trigo natural” en los celíacos.
En pos de sus orígenes
Contra lo que se pensaba hasta el día de hoy, una investigación efectuado por estudiosos de la Universitat Rovira i Virgili (URV) prueba que consumir pequeñas cantidades de gluten no ayuda a prevenir la celíaca entre bebés de cuatro a seis meses de edad. Y otro dato de interés: se ha visto que a los 3 años el peligro de las pequeñas de padecer dicha enfermedad es un par de veces superior al de los pequeños. El estudio se ha efectuado con novecientos cincuenta pequeños de 8 países con peligro de padecer dicha enfermedad. La doctora Gemma Castillejo, gastroenteróloga pediátrica del Centro de salud Universitari Sant Joan de Reus y también estudiosa de la Universitat Rovira i Virgili, estima que por lo temprano de la edad no se trata de un inconveniente hormonal, como se creía.