El asado es una comida típica de Argentina que consiste en asar carne de vacuno, cordero, chivo o cabrito a las brasas. En algunos casos se utiliza también pollo y cerdo.
Puede cocinarse sobre la parrilla o al asador. El asador es una estructura de hierro en forma de cruz en la que se ensarta la carne y cuyo extremo se clava en el piso, colocándose debajo y a su alrededor las brasas.
El asado se acompaña con achuras o parrillada: chorizos, morcillas, mollejas, entraña, chinchulines, tripa gorda, riñones, etc.
Las partes del vacuno más utilizadas para el asado son el asado de costilla y el asado de vacío, pero pueden utilizarse otros cortes. En el campo argentino los gauchos utilizan las distintas partes de la vaca para hacer asado.
La costumbre en el campo es de comer el asado con cuchillo como único cubierto, cortando los trozos de carne y colocándolos en un pedazo de pan.
Generalmente se acompaña de “chimichurri”, salsa compuesta por agua, aceite, vinagre, sal, orégano, ajo, perejil, ají, etc. Su composición puede variar de acuerdo a las zonas, las costumbres y los condimentos de que se disponga.
Otra forma de hacer el asado es el “asado con cuero”, el cual requiere muchas horas para su cocción.
Los corderos y chivos, cuando se cocinan al asador, generalmente se colocan enteros sin despostar, luego del cuereado y eviscerado.
Generalmente se acompaña con ensaladas y con vino tinto.
El asado puede hacerse con leña o con carbón vegetal.
En caso de hacerse con leña es importante escoger aquella que produzca buenas brasas. La mejores son el quebracho, algarrobo, ñires, chacay, sarmiento de la vid, eucaliptus, coníferas, etc.
En el campo los gauchos preparan las brasas directamente sobre la tierra y sobre éstas colocan la parrilla o el asador.
En la ciudad es frecuente el uso de parrilleros de ladrillos y cemento o parrilleros metálicos para cocinar con más comodidad. Algunos están bajo techo y tienen una chimenea con tiraje para el humo.
Para encender el fuego no debe utilizarse ningún hidrocarburo como kerosene, etc. ya que puede alterar el sabor del asado.
Una vez formadas las brasas, las mnismas se extienden debajo de la parrilla o en el sector de piso alrededor del asador.
La parrilla utilizada se calienta con el fuego y se limpia con un papel o trapo y se le pasa un trozo de grasa de vaca.
Se colocan los pedazos de carne cubiertas con chimichurri o salmuera. Algunos colocan directamente la sal gruesa o fina sobre la superficie de los trozos de carne.
Si se utiliza asador, se ensarta la carne en el mismo y se asa lentamente con las brasas y el fuego colocados debajo y alrededor del mismo.
El asado debe cocinarse en forma lenta, ya que de lo contrario queda quemado por fuera y crudo por dentro en cuyo caso se dice que está “arrebatado”.
Para saber cuando el asado está listo, puede cortarse uno de los pedazos más gruesos y comprobarse que la parte interna de la carne no se encuentra con un color demasiado rojizo. Algunos lo prefieren poco cocido (jugoso) y otros más cocido.
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